Виноград

Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Виноград новой эпохи. Часть вторая

Всю нескончаемую осень 2013 года, наблюдая различные формы амурского винограда, я испытывал двойственное чувство: красоту кистей и ягод, способных в целости и сохранности висеть до самых морозов, удивительным образом дополнял их вкус, как бы безразличный к капризам погоды. Дожди льют, а вкус превосходный, и рефрактометр подтверждает: сахар выше и выше…Минувший сезон со своими погодными аномалиями не скоро забудется.Холодное лето с дождями и мокрая осень оставили на виноградниках все, кроме урожая. Что с юга, что с севера звучало одно и то же: «Виноград сгнил...». «Устойчивые клоны разных сортов и форм, которые я отбирал много лет, сгорели от милдью и оидиума», - докладывал из Тулы Юрий Зотов.Слушая по телефону приятеля, и воочию разглядывая «железобетонных амурцев», невольно спрашиваю себя: Что это, норма поведения или случайный оазис лишь на моем участке?

Не устаю переспрашивать друзей и знакомых, у кого растут амурские формы… «Как себя ведут? Сезон-то не виноградный». Особенно интересуюсь Амурским прорывом, который всегда удивлял своим вкусом и красотой.По суммарной характеристике он вообще способен претендовать на рольэталонного сорта, несмотря на женский тип цветка. Конечно, я пристрастен, поскольку два десятка лет работаю с амурскими формами. Но эпитеты: вкусные, надежные, устойчивые…-повторили в этом сезоне едва ли не все, кто их выращивал, независимо от региона, почвы, погоды...

Еще в 2007 году я под впечатлением Амурского прорыва у Потапенко в Оленьем, посадил на своем участке более десятка кустов. Почва у меня скудная, - сплошной песок… 2-3 метрами ниже - волжская вода… Сомнения по поводу любого сорта, как бы он ни нравился, одолевают всегда, пока сам ни вырастишь, такова психология любого садовода. Но в этом году феерическое плодоношение, которого, конечно, ждал, превзошло все ожидания. Амурский прорыв дал средний урожай с куста - 30кг при сахаристости ягод в середине сентября 20 - 23%, в октябре 24%, кислотность – 7-8 %. Прирост лозы, несущей по две кисти, от 2 до 5 метров и более, вызревание лозы - 90-95%, средняя кисть - 350г, умеренно рыхлая, иногда умеренно плотная, размер ягод – 20мм. Отдельные кисти до 700г. Более двадцати москвичей, побывавших на моем участке, во главе с Натальей Щедриной, руководителем одного из московских учебных центров, ориентированного на органическое и природное земледелие, видели вживую все амурские формы, о которых хочу поведать в этом тексте.

Конечно, большой урожай – не самоцель. От этого давно ушли все виноделы мира. Но тут несовместимое: качество удивляет непомерным количеством !? Амурский прорыв по весне довольно жестко нормировался, две трети цветущих кистей были удалены, но и того, что осталось, с избытком хватило, чтобы подивиться редкому сочетанию щедрости и выносливости.

В начале октября звоню Потапенко в Оленье все с тем же вопросом: Как ведет себя Амурский прорыв? «Ухаживать за виноградником, как раньше, уже не могу, – слышу усталый голос Людмилы Павловны Потапенко. - Нормировку не делала. Урожай огромный. Но ягоды сладкие, даже приторные. Есть не окрашенные, с розовинкой. Перегрузка сказывается… Лоза не везде вызрела. Но хороших побегов для будущего урожая достаточно…»

Вспоминаю, как большинство гостей моего участка дегустировало Амурский прорыв. Отщипнув ягодку, округляли глаза, затем повторяли попытку еще и еще… и отходили от ветки, виновато улыбаясь, лишь оставив ее голой. Рядом кусты Триумфа - родной брат Амурского прорыва (та же партия семян). Отличия: обоеполый, сильнорослый, вызревание лозы до 95%, но прирост более сдержан, листья не трехлопастные, как у Прорыва, а лопухом. Созревает раньше, к 20-25августа, сахар чуть ниже - 21 - 22% (в сентябре). Кисти рыхлые, крупные, 300г и более, ягода черная, округлая, 20мм, хорошего вкуса. От знакомого садовода, который долго «отмахивался» от амурского винограда, услышал вовсе неожиданное: «В том году не видел ничего особенного, а в этом Триумф выдал! Кисти по килограмму, ягоды здоровые, как у столового и вкус отличный!» Профиль его сильно унавоженного участка – столовый виноград. От размера ягоды зависит успех на рынке. Но любой винодел понимает, технический виноград не должен удивлять размерами ягод и кистей. Чем крупнее ягоды, тем непрезентабельнее вино. Тем не менее, к Амурскому прорыву и Триумфу это правило, похоже, не относится. Как и плохая погода. Впрочем, в виноделии важен не факт, а его перспектива.

В минувшем сезоне, помимо названных форм, в фаворитах прежние: Агатам, Неретинский, Аметистовый, Кишмиш Потапенко, Лель, Мариам, формы Гальвера. Из более новых - Гусельский, Амурское Каберне, Агатам-2 (Амурский прорыв х Агатам), белые амурские формы… В который раз вспоминаются слова А.И. Потапенко: «Залог долгой жизни сорта - в стабильности родительских признаков. Сеянцы должны повторять родителя... Для этого нужен жесточайший отбор, как в природе… Шедевры жалости не ведают. И потому большинство их безымянно…».

В этом сезоне наблюдал плодоношение на десяткеновых сеянцев Амурского прорыва. Забраковал лишь один экземпляр, по устойчивости к оидиуму, хотя вкус ягод превосходный… Отбор определяется целью. Какова она? Столовый виноград или технический? Устойчивый, морозостойкий или суперэффектный для рынка, или то и другое, и третье?..

Сеянцы Амурского прорыва однолики, как матрешки. И, как матрешки, разные… АПС - 0. (АПС - Амурский Потапенко, С-сеянец, выращен в Саратове) - такую выбрали аббревиатуру. Он был первым. Стартовал с нуля, буквально. Сеянцы в пластиковых стаканчиках, оставленные в зиму без укрытия с северной стороны дома, продуваемые северным ветром, сдувающим не только снег, но даже песок, - что могло от них остаться? По весне - лишь спекшаяся от морозов, обезвоженная земля. Полив на «авось» неожиданно пробудил один «стаканчик» к жизни. Росток уверенный, цепкий, листики шагренистые, диковатые. Этакий ершистый зверек! На четвертый год первое плодоношение. Кисти цилиндрические, четыре штуки по 150г, умеренно рыхлые, ягода 2,5-3г, черная, округлая, приятного вкуса, с выраженной кислинкой. Кожица ягод нежная, тающая, на удивление сладкая. К концу сентября рефрактометр показал сахар в околоплоднике - 20%. Однако… сок и кожица не окрашены, сусло белое, хотя цвет ягоды, повторяю, черный!..(?) Такому впору дать имя «Янус» - синоним «двуликий». Но это позже, если заслужит.

АПС белый. Временное название - сеянец Одина белый. Появление белых ягод особо не удивило. У Потапенко в Оленьем уже были белоплодные формы. Удивление пришло, когда ягодки созрели. При сахаре в 26% (сентябрь), кислотность до 10%. Выход сока 80%. Лоза и листовой аппарат без единого пятнышка, прирост 4м, вызревание лозы 97%, семена мелкие, вкус безупречный, в горле першит, как от хорошего меда. Сеянцу четыре года, все это время провел на шпалере, подмерзаний не было…

Что это, опять спрашиваю себя, прообраз белого вина, шампанского!?..

Прочие АПС… ягоды черные, 2,5-3г, некоторые - овальной формы, у всех в начале сентября высокий сахар – 20-23%, с выраженной кислинкой во вкусе. Вкус сильно варьируется, присутствуют самые разные фруктово-ягодные тона… ягоды долго висят, поражений не наблюдается, хотя варьируется и кожица, от прочной, жестковатой, до тающей… Одна форма по ягоде и листовому аппарату похожа на Амурский прорыв, но кожица ягод другая - нежная, сладкая, кисти конические, умеренно рыхлые… Сезон принес и новые формы от комбинации Подарок Запорожья на Мариновский. Одна обоеполая форма с круглой черной ягодой, 25мм, с мускатным вкусом, кисти до 500г. Созрела в июле. Вторая форма с овальными ярко-желтыми ягодами, 30-35мм, высокосахаристая, кисти до 1кг, созрела в конце августа. Обе формы благополучно сохранились на кустах до ноября, как еще одни образцы независимости от погодных аномалий. Придраться было не к чему, и формы получили имена «Мариновский мускат» и «Венчание».

Амурская кровь поистине творит чудеса!

Были и другие формы, той же комбинации, с красивой столовой ягодой, но их описание – дело будущего. На данный момент интерес представляют формы технические, как предмет виноделия и основа промышленных виноградников.

Домашнее вино, как альтернатива паленой водке и спиртовым суррогатам, сегодня актуально, как никогда! Тем более, что о жертвах домашнего виноделия никто никогда не слышал. «Группа здоровья» любого винограда – его полифенольные соединения. Их тысячи. Внимание специалистов привлекла особо ценная антиоксидантная группа: танин, ресвератрол, кверцетин, антоцианы… Все они - «шлагбаум» на пути нежелательного внешнего воздействия на лозу. Это могут быть токсичные вещества, механическое повреждение (визуально наблюдаются в виде утолщений на лозе – галловые поражения от укуса насекомых), ультрафиолет, аномальная погода. Здесь сразу возникают два центральных образа: жара и холод. Но что еще сильнее влияет на лозу, чем летняя жара или предельно низкие зимние температуры? И чем лоза защищается? Ответ на поверхности - танины… При этом известного ресвератрола в амурском винограде в сотни раз больше, чем, к примеру, в Каберне Совиньоне, при всем моем глубочайшем почтении к этому поистине мировому сорту. И почему такая большая разница? Откуда? Все опять же на поверхности. В южной лозе – солнце, ультрафиолет, жара… - половинная составляющая, поскольку чрезвычайно низких продолжительных температур в традиционных виноградных странах как бы не бывает.

Амурскому же винограду и жары, и холода хватает с избытком.

Вот откуда все его полифенольное богатство! Становится понятным глубокий смысл фразы Александра Ивановича Потапенко о том, что «амурскому винограду лучше оставаться самим собой». Как, впрочем, и всем другим особо полезным северным растениям. И вот теперь, после всего сказанного, попробую перейти к вину, о котором сказать коротко еще никому не удавалось!

Вино – это вкус и цвет! За это в ответе сахар, кислоты, антоцианы, танины… Чем они «дружнее», тем качество вина выше, тогда оно дольше хранится и дороже продается… Цвет – это антоцианы, но в тесном союзе с танинами. В вине это вяжущий вкус или… бархатный, горечь или ее отсутствие, сухость во рту или шелковистость, фруктовые тона или непонятные, грубые… - все зависит от зрелости танинов, которая – от погоды, от сорта, от винодела...

Танины - в красном вине! Поэтому поговорим о нем.Правильные, зрелые танины, соединяясь с антоцианами при достаточном сахаре (22-23%) создают временный шлагбаум на пути воздуха (кислорода): вино не успевает окислиться, обесцветиться. Процесс начинается при быстром бурном брожении (заранее готовится закваска из диких дрожжей или вносится чистая культура дрожжей – ЧКД). После этапа бурного брожения (у всех вин он разный) – появляется дрожжевой осадок: комплекс отработанных танинов и антоцианов. Осадок устраняют, и вино переводят в фазу тихого, медленного брожения. Если виноград не дозрел, не добрал сахара, то и танины незрелые, гармонии с антоцианами не получится, вино коричневеет, окисляется… Поэтому все внимание к воздуху. Он должен неслишком долго (деликатно)соприкасаться с суслом. Или не соприкасаться вовсе! В слове «воздух» – вся Философия винодела! И все его искусство!К примеру, в сегодняшней Грузии работают и дают вино тысячи автохонных (старинных) сортов. В домашних винодельнях!

В промышленной разработке и на магазинных полках таких сортов - единицы!!! Многим грузинским сортам даже нет генетических аналогов. Как, и нашим старейшим донским сортам: Красностопу золотовскому, Цимлянскому черному, Сибирьковому…! Немецкие ученые лишь недавно провели генетическую экспертизу этих сортов. Донские сорта оказались уникальны! Мировых аналогов нет! Удивляться нечему, если сохранены традиции и культура! В той же Грузии виноделие началось за шесть тысяч лет до нашей эры! Пытаюсь провести исторические параллели только для того, чтобы читатель мог понять или почувствовать, как не только финансово, но психологически сложно стартовать северному российскому виноградарству и виноделию. Севернее не бывает, и никогда не будет, если вести речь о центральной России! Но вино - это поистине мир открытий в любое время и в любом месте. И это дает надежду. Вот яркий пример. Традиционное грузинское (кахетинское домашнее) виноделие не впишешь ни в какие стандарты!

Выдерживать винное сусло с мезгой, с гребнями и семенами в запечатанных квеври (глиняных кувшинах, до 1,5-5тн) по три недели? Вино с непривычными тонами и оттенками?.. Мой сосед по участку и коллега по виноградному цеху, Геннадий Присяжнюк, более двадцати лет проработавший врачом в Тбилиси, рассказывал: «Когда, из дедачури (деда – мать, чури – по крестьянски, кувшин, квеври – тоже кувшин, но слово уже литературное), так вот когда из дедачури сливают верхний слой будущего вина, то нижнюю часть – чачу, осадок, используют для перегонки, на более крепкие напитки, отсюда понимание чачи, как грузинской водки, а верхнюю сливают в более мелкие дедачури, до трехсот литров, где вино и выстаивается до своего употребления. Глина для кувшинов особая. Ее добывают высоко в горах, куда можно добраться только на ослах, при этом последнюю часть пути идут пешком. Процесс очень трудоемкий, и сегодня почти не используется. Глина с равнины, увы, уже не имеет такого качества и придает вину нежелательные оттенки ».

Сегодня немецкие виноделы начали активно «осваивать» грузинские виноградники со всей их технологической начинкой и... традициями. У кого не хватает средств на виноградник, – увозят квеври, к себе, в Германию. Этот способ виноделия придает, как оказалось, вину те необыкновенные лечебные свойства, которые способствуют крепкому здоровью и долголетию, безусловно присущие грузинскому народу. Все полифенольное и кислотное богатство переходит в сусло!..

И что, какой виноград сразу приходит на ум? Новым амурским виноделам возможно пригодился бы опыт русских монахов, который тоже складывался веками! Если этот опыт еще сохранился. Во всяком случае альтернативный призыв «Назад, в Европу!», по примеру Петра Первого, очарованного голландцами, вряд ли окрылит наших домашних виноделов. Практика и только практика, как можно более широкая, открывает двери амурскому винограду на наши просторы.

Однако еще о некоторых винных и рыночных параллелях. См.Ирина Годунова на WinePages.ru Стремление к натуральным винам неизбежно приводит к органическому земледелию. «Вино делает себя само» - философия старейших европейских виноделен. Совсем коротко, оно такое. В междурядьях трава, без полива. При поражении грибками, виноградные кусты сами борются с болезнью, вырабатывая иммунитет. При континентальном климате ночные температуры невысокие, период сбора урожая отодвигается. Это позволяет лозам естественно приблизиться к полифенольной (танинной) зрелости. Долгое медленное созревание (при прохладной осенней погоде) способствует хорошему уровню кислотности и созреванию танинов без чрезмерного уровня сахара. Виноград снимают при сахаристости минимум 21-22%. Идеал для сухого вина – 23-25%. В брожении используются только дикие дрожжи!

Низкий уровень алкоголя в сухих винах – цель виноделов всех времен и народов.

Такое вино нужно только для того, чтобы запивать еду, и ни для чего другого. Поэтому при органическом виноделии брожение как бы само по себе, как и температура сусла... Но отсюда же дорога к винам, с долгой жизнью. Красные вина по классике формируются при температуре от +25*С до +32*С. Если виноград с европейского севера нежный, с тонкой кожицей, то температура брожения выше +32*С придает вину блеклые коричневатые оттенки. И наоборот, виноград с толстой кожицей – источник дополнительных танинов и антоцианов - залог темно-рубинового, почти непроницаемого цвета. Чем выше кислотность вина, тем оно краснее! Чем кислее, тем стабильнее.

Виноград для сухого вина долгой выдержки должен иметь баланс сахара (23% - 25%) и кислоты (от 7% и выше).

В южных винах, где много сахара и мало кислоты, сохранение цвета - проблема. В Италии, например, разрешено даже подкислять вино (лимонной кислотой), чемпользуются некоторые виноделы и крупные кампании. Цель - низкий алкоголь при достаточной кислотности. Словом, нелегко южным виноделам – жарко, сахара много,кислоты мало, антоцианы неустойчивы, цвет вина под вопросом!

Чем больше влезаешь в тонкости виноделия, тем больше понимаешь, как важно знать свои сорта, их потенциал. Поэтому вернусь, наконец, к своему опыту, ориентированному на мировой, хотя и очень слабо… У каждого садоводасвои приемы и возможности.

В нынешнем сезоне при сахаре в 20-23% (мацерация) бурное брожение проходило у меня в конце сентября - октябре при +18*С за 4-5 дней. Далее тихое брожение в 10-20 литровых стеклянных бутылях, с гидрозатвором, при температуре +16+18*С за четыре недели. После этого вино было разлито в трехлитровые стеклянные банки (до крышки - 2-3мм не более), поверх горлышка - пищевая алюминиевая фольга. Далее - тонкая пищевая пленка, полиэтиленовая крышка, и поверх нее - снова пленка, перехваченная двумя-тремя банковскими резинками. Принцип простой: производный от брожения воздух из банки выходит, но в нее не заходит. Банки хранятся при + 20*С в течение примерно полутора месяцев после чего сливаются с осадка и спускаются в погреб, где зимой хранятся при +2,+3*С и +16+18*С - летом. Такой вот погреб! Однако хранение в течение 2-3 лет не приводило пока к нежелательным вкусовым оттенкам. Скорее наоборот, вино было густым, насыщенным, с глубокой рубиновой окраской. Порой почти непроницаемой (заслуга Агатама). На дне банок обычен небольшой кристаллический осадок, ничуть не мешающий вкусу. Это вино, как выражаются профи-дегустаторы, «хочется жевать, как парное молоко».

В нынешние новогодние праздники наблюдал, как буквально улетало со стола «Амурское красное сухое», легко обходя на дистанции именитые вина, и даже прекрасный французский коньяк… Такое вот оказалось амурское «божоле нуво». С небольшим сомнением по поводу излишней «молодости» амурского вина, помогло справиться мнение врача Евгении Бондаренко (WinePages.ru). Оказалось, молодое вино полезнее выдержанного, если конечно, и самому проявлять известную выдержку… Мои коллеги по цеху имеют вина с 5-7-летними сроками хранения, а у моего соавтора по книге «Русский виноград и природное земледелие» Игоря Левушкина я дегустировал вино даже с 15-летней выдержкой. Общий вывод, он же недостаток, – мало вина!

Есть мнение, что вино из «амурцев» якобы быстро окисляется, что не скрывал и сам А.И. Потапенко в своей книге «Русский зимостойкий виноград». Но он уточнял, и практика показала, что это свойство отдельных форм. При этом даже эти формы при умелой агротехнике, при достаточной зрелости куста и необходимой нормировке, подразумевающей высокое накопление сахаров, дают отличный виноматериал, с которым легко справляется умелый практик. Но это уже тема отдельной статьи. Конечно, качество амурского вина давно опробовано на себе, на друзьях - соседях, на специалистах, на различных дегустациях, общественных и даже научных... В периоды вирусных инфекций гриппа, полстакана амурского вина в день хватало, чтобы через пару-тройку дней бежать на работу, как ни в чем не бывало.

Что касается алкогольной зависимости, то если раньше водка на некоторых «наших» столах «текла рекой», то сейчас это лишь винный ручеек, с периодами естественных «засух»… О вине порой вспоминаем через недели и месяцы, накануне праздника или в моменты физической усталости…

И еще пара цитат своими словами. Обычно на больших промпредприятиях Европы ферментацию проводят в закрытых металлических емкостях, без доступа кислорода. С контролируемой температурой и закрытыми ремонтажами (перемешиваниями - перекачиваниями). Это надежно и результат гарантирован. Но…вино и вкус, как у всех!

Ручная работа в домашних винодельнях с небольшими объемами сусла, с естественным процессом брожения создает известныйриск. Здесь главное – запустить брожение, а дальше, повторюсь, «вино сделает себя само», как гласит надпись на одной из словацких виноделен.

Такая работа возможна с сортами, которые давно прижились в высоких широтах, умеют ловить каждый лучик и умудряются синтезировать большое количество танинов, полифенолов.

Не про амурский ли виноград это сказано?

В каждой стране есть такой красный сорт! Есть он и у нас. И значит, свои красные вина мы просто обязаны иметь.

Амурские вина с Русской равнины!

Вина Центральной России!А что? Неплохо звучит!

Создать сайт
бесплатно на Nethouse